Olivier Roellinger met son grain de sel à la cantine
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Soupe de carottes et pommes de terre, colombo de porc, riz, yaourt : le chef étoilé a mangé comme les écoliers.
Hier midi, le chef de Cancale a partagé le même repas que les élèves d'une école primaire de Saint-Malo. Il travaille à améliorer la restauration scolaire.
« Est-ce que quelqu'un cuisine dans votre famille ? », « Oui, ma maman et elle a toutes les étoiles du monde. » « À quel âge avez-vous commencé ? », « A 24 ans ». « Vous avez d'autres passions ? », « La voile ».
Il est 12 h 30, et le chef Olivier Roellinger répond, avec enthousiasme, à un feu nourri de questions d'élèves de l'école primaire de la Découverte, à Saint-Malo. Le matin, il se trouvait à la cuisine centrale de la Sodexo qui concocte chaque jour 1 800 repas pour les cantines de la ville.
« Faire bon et sain »
Il y retournera l'après-midi pour suivre un travail entamé depuis plusieurs semaines. Saint-Malo sert en effet de ville test pour faire baisser le taux de sel dans les plats. Pour y parvenir, l'entreprise a choisi comme partenaire le chef de Cancale. Olivier Roellinger travaille depuis plusieurs années avec la Sodexo. Il supervise notamment, au niveau national, les achats de poissons et forme les équipes de restauration.
L'enjeu est de taille. La Sodexo fournit, partout en France, non seulement des cantines, mais aussi des maisons de retraite, des maternités, des hôpitaux... « Faire bon et sain, c'est une question de santé publique », martèle Olivier Roellinger. Un principe pas forcément simple à mettre en oeuvre. « Les cuisines centrales sont soumises à de fortes contraintes budgétaires et sanitaires. »
Pourtant, petit à petit, les choses évoluent. À Saint-Malo, le pain ou les yaourts bio ont fait leur apparition à la rentrée. « Il ne devrait pas y avoir deux types de cuisine. Celle d'exception des restaurants étoilés et celle de tous les jours, à négliger. »
Ne pas dégoûter
Le combat salin, lui, fait son chemin. « Aujourd'hui, en France, nous consommons 12 g de sel par jour. Il faudrait descendre sous les 8 grammes. » Pour ce chef étoilé, il faut sensibiliser les équipes de restauration mais pas seulement. Des outils de mesure ont été mis au point.
Le résultat se fait sentir à la cantine où le goût des légumes de la soupe ressort. « Le sel est un exhausteur de goût, mais au-dessus d'un certain seuil, il lisse les saveurs », explique le chef. Les enfants ont d'ailleurs, quasiment tous vidé leur assiette.
Alors pourquoi ne pas rajouter un zeste d'orange ou une pincée de cumin dans le potage, histoire d'éveiller les papilles ? « Il ne faut pas que les enfants trouvent que ça ait un drôle de goût. » À la cantine, il faut d'abord que les élèves mangent. « On ne peut pas prendre le risque de les dégoûter d'un aliment. »
Vu le bonheur qu'ont eu les enfants à rencontrer un chef étoilé hier, on peut se dire, que la lutte pour une meilleure cuisine n'est pas vaine. Olivier Roellinger n'est, d'ailleurs, pas reparti les mains vides. Une élève lui a fait cadeau d'un petit pot de ras-el-hanout (mélange d'épices que l'on utilise pour le couscous) préparé par sa mère. La relève est prête.